Kiến thức chung về cà phê [phần 1]

1. Lịch sử cây cà phê

Cái nôi nguyên thủy cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi, gồm ba giống chính được phổ biến ngày nay là Arabica, Canephora và Liberica.

+ Giống Arabica còn gọi là cà phê chè, được phát hiện ở vùng Kaffa (chữ Kaffa hay Kafe là nguyên gốc của chữ Coffee) thuộc Ethiopia giáp ranh với Nam Sudan ngày nay. 

Hiện nay, vẫn còn một số giống cây cà phê hoang dã mọc trong khắp vùng rừng biên giới hai quốc gia này. Được đặt chung tên là Ethiopia Heirloom, do không xác định rõ nguồn gene của mỗi giống cây cà phê trồng ở Ethiopia. 

Vào thế kỉ thứ 8, hạt giống cây arabica từ Ethiopia được đem đến Yemen. Những người Arab tại Yemen đã bắt đầu trồng, rang và đem thành phẩm theo đường biển tới châu Âu để buôn bán. 

Cũng từ ấy cái tên Moka của Yemen được đưa vào lịch sử cà phê, đây là tên của một loại giống cây cà phê thuộc giống Arabica, cũng là hải cảng trao đổi thương mại nổi tiếng một thời. Mãi tới tận thế kỉ 17, thế độc quyền về việc bán cà phê ở Yemen mới bị phá, một số thương nhân người Hà Lan đã đem giống cây này về trồng. Tạo tiền đề cho các quốc gia ở châu Âu đemđi trồng khắp các thuộc địa ở châu Á và Châu Mỹ.

Arabica được xem là giống cây cà phê phổ biến nhất thế giới, và cho ra những ly cà phê có hương vị phong phú nhất.

+ Giống Canephora còn gọi là cà phê vối, được phát hiện dọc theo con sông Lomani, đây là một nhánh phụ lưu thuộc dòng sông Congo. Giống này được phân làm hai "dòng" chính, trong thương mại thì đều được gọi chung là Robusta do có chung nhiều đặc điểm về hương vị.

"Dòng Guinean" hay Robusta, phân bố ở các nước vùng Trung Phi như Bờ Biển Ngà và Cộng hòa Ghi-nê. 

"Dòng Congo" hay Conilon, đến từ các nước Tây Phi như Cộng hòa Dân chủ Congo và Cameroon dọc theo dòng sông Kwillou.

Được xem là giống cây cà phê phổ biến thứ hai chỉ sau Arabica. Nơi có sản lượng về Robusta nhiều phải kể đến Việt Nam, còn về mặt chất lượng nằm ở Uganda, Bờ Biển Ngà và Cộng hòa Dân chủ Congo.

+ Giống Liberica hay Excelsa, còn gọi cà phê mít, được phát hiện từ Liberia trải dài đến Uganda và Angola. Giống này được các nước châu Âu trồng phổ biến ở Philipin, Indonesia và Malaysia.

Đây là giống cây cà phê ít được phổ biến vì hương vị không phong phú bằng Arabica và sản lượng lại không bằng Robusta.

+ Ngoài ra còn có thêm một dòng lai giữa Arabica và Robusta gọi chung là Timor Hybrid, đến từ sự lai tạo trong tự nhiên. Được phát hiện đầu tiên tại đảo Timor thuộc Indonesia.

Dòng Timor Hybrid mang đặc tính trội của hai dòng Arabica và Robusta như sau: 

Hương vị hơn hẳn Robusta nhưng không bằng Arabica. 

Khả năng thích ứng với môi trường và kháng bệnh tật thì tốt hơn Arabica nhưng không bằng Robusta.

Giá thành sẽ trên Robusta và dưới Arabica.

2. Lịch sử cà phê Việt Nam

Các giống cây Arabica đã theo chân các linh mục người Pháp vào nước ta năm 1857, được trồng ở một số tỉnh phía bắc như Hà Nam, Phủ Lý. Rồi từ đó lan dần xuống các tỉnh miền trung như Quảng Trị, Quảng Bình và vùng Tây Nguyên. Mãi tới năm 1908, người Pháp du nhập thêm hai giống còn lại vào, và họ nhận định rằng giống Robusta cực kì phù hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và địa hình ở Việt Nam.

Bước vào thời kỳ "Đổi Mới" năm 1980, chính phủ Việt Nam đẩy mạnh việc gia tăng diện tích trồng cây cà phê Robusta để tiến hành thương mại trong khối cộng sản thời đó như CHDC Đức, Tiệp Khắc.

Ở cái thời kì chuyển mình sang nền kinh tế thị trường này, nhu cầu về cà phê giá rẻ tăng cao nên một số nơi rang xay cà phê đã trộn thêm bắp, đậu nành, rang cháy khét cùng với việc thêm hương liệu hóa học vào để hạ giá thành xuống. Uống lâu ngày những loại cà phê này đã làm cho chúng ta ngộ nhận rằng đó mới chính là cà phê đúng nghĩa.

Có thể trong mỗi người đều đã từng nghe định nghĩa về cà phê đúng nghĩa như sau: cà phê thì phải có màu đen sậm "từ việc rang cháy khét thành than", phải đắng gắt "từ ký ninh", thơm lâu "mua ở Kim Biên á". Ngày nay, cà phê độn thêm đậu nành, bắp và bơ vẫn chiếm một thị phần lớn ở Việt Nam.

Ý kiến bản thân, mình chả thích mấy loại độn thêm như thế này, nó rẻ đấy nhưng mà chẳng an toàn cho sức khỏe người uống đâu. Nên đừng ai nói với mình đây là văn hóa truyền thống cà phê Việt Nam, nét đặc trưng độc đáo hay gì đó mình chửi thẳng.  

Hiện tại, cà phê trồng ở Việt Nam phổ biến nhất là Robusta, tiếp đến là các dòng Timor Hybrid và cuối cùng là Arabica. Việt Nam nổi tiếng việc xuất khẩu cà phê nhân xanh Robusta (thành phẩm thô), mục đích là để trích xuất chất caffeine như viên nang, hương liệu tổng hợp, cà phê hòa tan và nước tăng lực.

3. Hương vị từ cây cà phê

Mỗi giống cây cà phê đều sẽ có những hương vị đặc trưng riêng và sẽ phụ thuộc vào nơi trồng cây cà phê.

3.1 Hương vị từ mỗi giống cây cà phê

Mình sẽ miêu tả giống Liberica trước vì đây là giống ít được quan tâm nhất. Giống này thân, lá và quả đều rất to nhưng lại cho năng suất thấp. Hay được trồng làm hàng rào chắn gió cho những giống cây cà phê khác.

Những năm gần đây còn được dùng làm nguồn gene để lai tạo ra một số giống cây cà phê có sức chống chịu với thời tiết càng ngày càng khắc nghiệt. Hương vị của Liberica chua thanh khá giống với vị mít chín, nếu mọi người muốn trải nghiệm có thể đến quán 96B Experiment. 

Giống Robusta thích hợp trồng dưới 1000m, hạt nhỏ so với giống Arabica, cho năng suất tốt, lượng caffeine cao (do caffeine là chất chống côn trùng, mà môi trường côn trùng hoạt động đa dạng thường dưới 1000m). 

Hương vị: đậm, đắng và chua nhiều hơn so với Arabica (bổ sung thêm: nhiều bạn thắc mắc tại sao mình ghi về việc Robusta chua nhiều hơn Arabica, điều này chỉ đúng khi Robusta rang nhạt do Robusta trồng ở độ cao thấp nên các hợp chất về đường, acid hữu cơ ít dẫn đến vị chua rất gắt so chứ không tinh tế như Arabica); đây cũng là lí do mọi người sẽ thường thấy hạt Robusta hay rang đậm vì nếu rang nhạt uống sẽ có vị chua gắt như ăn nguyên trái chanh hoặc uống nước giấm vậy. 

Còn Arabica thì ngược lại, độ cao trồng phổ biến là trên 1000m, cho năng suất thấp, lượng caffeine thấp so với Robusta, cây chống chịu sâu bệnh và thời tiết khắc nghiệt kém.

Hương vị: thơm, chua thanh, đắng dịu, ít đậm hơn so với Robusta.

Kết luận chung giữa Arabica và Robusta: về mặt chất lượng Arabica hơn hẳn Robusta, còn về mặt sản lượng thì Robusta sẽ cao hơn do cho năng suất tốt. Nên giá thành của Arabica sẽ mắt hơn so với Robusta rất nhiều. 

Tùy vào sở thích cá nhân mỗi người, ai thích thơm, uống giống trà thì chọn Arabica, còn ai thích đắng, đậm uống kèm với đường hay sữa đặc thì nên dùng Robusta. Chứ đừng có mà uống hạt Arabica rồi chê sao nhạt thế, bắt nó phải giống cho bằng được Robusta và ngược lại, chẳng khác gì bạn nướng cá rồi bắt nó thành thịt bò nướng.

3.2 Hương vị từ mỗi vùng trồng

Hương vị cà phê sẽ có những đặc trưng chung theo từng châu lục trên thế giới, tuy nhiên vẫn sẽ có những trường hợp ngoại lệ. Mình tạm phân ra ba châu lục với các hương vị đặc trưng như sau:

• Khu vực trung và nam Mỹ: hương vị cân bằng (balance flavor), chua nhẹ (mild acidity), gia vị (spicy), vị hạt như hạt dẻ, hạnh nhân,...
• Khu vực châu Phi: chua thanh (bright acidty), vị trái cây (fruity), thể chất vừa (medium body).
• Khu vực châu Á: mùi đất (earthy), vị ngọt (sweet), thể chất dày (heavy body).

(Những hương vị mình vừa liệt kê phía trên chỉ đúng hầu hết mọi trường hợp thôi nha mọi người, vẫn sẽ có những quốc gia lẫn những vùng trong quốc gia đó nằm ngoài quy luật trên. Nên bạn càng biết nhiều thông tin về vùng mình mua cà phê, bạn sẽ càng biết rõ hương vị về vùng đó).

Kết luận cá nhân: Việc mình biết rõ về nơi trồng cà phê kĩ đến mức nào sẽ góp phần giúp cho mình mua được hạt cà phê có hương vị mình ưa thích hoặc đem ra một số tư vấn cho khách hàng. Nên nếu bạn thích uống cà phê đậm hãy chọn đúng nơi trồng, và đừng tốn thời gian với tranh cãi với người uống cà phê nhạt làm gì, vì chẳng có quy chuẩn như thế nào ngon ở đây cả, chỉ có thích hay không thôi.

4. Cấu trúc quả và hạt cà phê

Một quả cà phê thông thường có cấu tạo gồm hai phần chính: Phần vỏ với vỏ quả (outer skin) + chất nhầy hay còn gọi là thịt quả (pulp/mucilage) và Phần hạt bao gồm có vỏ trấu/thóc (parchment), vỏ lụa (silver skin) và nhân (seed)

Trong đó phần chất nhầy hay còn gọi là thịt quả (pulp/mucilage) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị trong quá trình sơ chế, còn vỏ trấu/thóc (parchment) thì đóng vai trò trong việc bảo quản hạt cà phê được lâu hơn.

Một quả cà phê nếu phát triển bình thường sẽ cho ra hai nhân, còn nếu bị đột biến kiểu hình sẽ cho ra đơn nhân còn gọi là peaberry hay culi và ba nhân (triangle).

Một niềm tin chưa được xác thực là hạt đơn nhân sẽ cho hương vị đầy đặn hơn, còn ở một quốc gia trồng cà phê khác thì xem đây là lỗi cần phải được loại bỏ. Hai quốc gia mình biết hay bán hạt đơn nhân là Việt Nam và Kenya. 

Trải nghiệm cá nhân khi uống thử thì hương vị nó chả khác gì hạt cà phê bình thường cả nhưng chẳng hiểu sao giá lại mắc hơn =))

Mỗi hạt nhân xanh trong một giống và từ mỗi giống cà phê sẽ có kích cỡ khác nhau, nên phải cần công đoạn được gọi là phân sàng, mục đích là giúp cho việc rang cà phê được dễ dàng hơn vì lượng nhiệt truyền vào mỗi hạt nhân xanh sẽ đồng đều, ngoài ra đánh vào tâm lý người dùng khi mua sản phẩm (bự và đều thì nhìn đã con mắt). 

Tùy vào mỗi quốc gia sẽ có cách phân loại kích cỡ/sàng khác nhau bằng số hay bằng chữ cái, tiêu chuẩn chung mọi người sẽ dùng số ví dụ:

S16, ở đây S là screen size hay sàng, một sàng sẽ có rất nhiều lỗ, đường kính mỗi một lỗ trên sàng là 1/64 inches, vậy nên S16 nghĩa là 16/64 inches bạn sẽ ra được kích thước hạt nhân xanh. 

Kiến thức ngoài lề: tại Việt Nam chúng ta hay nhầm lẫn giữa các hạt cà phê trồng tại Moka và các hạt khác như Robusta có cỡ sàng nhỏ giống với hạt Moka. Đa phần người bán đều đặt tên là Moka nhưng đó chỉ là cà phê Robusta có cỡ sàng nhỏ mà thôi. 

Còn hạt culi dùng để chỉ hình dáng hạt nhân cà phê chứ không phải nói về đặc trưng hương vị của một loại cà phê hay một giống cây cà phê, Arabica hay Robusta đều có hạt culi nha mọi người.

5. Quy trình thu hoạch

Như bao cây ăn trái khác nên nếu muốn thưởng thức được cà phê ngon thì chúng ta phải chờ cho nó chín. Khi mà lượng đường đạt ngưỡng cao nhất, vì đường trong quả cà phê chính là chìa khóa hương vị. Nên tỉ lệ trái chín khi thu hoạch nhiều thì sẽ có giá thành mắc hơn so với tỉ lệ trái sống/non khi thu hoạch.

Có hai kiểu thu hái là bằng tay, phù hợp cho những địa hình hiểm trở và bằng máy móc, phù hợp cho các nông trường trồng cà phê.

Vùng trồng cà phê được chia làm hai nửa bán cầu tính từ đường xích đạo. Đa phần là một năm một vụ thu hoạch, các hạt cà phê sẽ không chín hết ngay mà sẽ chín dần trong khoảng 3 tháng. Cà phê Arabica thông thường sẽ thu hoạch trước cà phê Robusta khoảng 1 đến 2 tháng, một số quốc gia nằm ở cả hai bán cầu nên sẽ có thêm một vụ mùa thu hoạch nhỏ.

Như trên hình minh họa ta sẽ thấy:

• Ở bán cầu bắc sẽ từ cuối mùa đông đầu mùa hè.
• Ở bán cầu nam thì từ cuối hè đầu đông.

Bởi tính chất chỉ có một vụ thu hoạch, nên càng về cuối năm hương vị cà phê bạn uống sẽ bị giảm dần do cà phê đã cũ đi. Mình ví dụ như cà phê Việt Nam trồng ở vùng Gia Lai, Kon Tum sẽ thường thu hoạch vào tháng 10- 12. Sau đó là đem quả đi sơ chế và lưu kho thêm 2 tháng để các hương vị được ổn định trong rồi mới đem đi bán. Thành ra mất tận gần 4 tháng, tức là khoảng tháng 3- 4 chúng ta mới có cà phê mới để uống. 

Khi biết được điều trên chúng ta sẽ không còn thắc mắc tại sao cà phê càng về cuối năm càng tệ đi, đó vốn dĩ là điều không thể tránh khỏi và bạn cũng có được nền tảng biết được mùa nào thì nên mua cà phê trồng ở đâu là tốt nhất.

6. Quy trình sơ chế

Quy trình sơ chế hạt cà phê nhằm mục đích giữ lại hương vị bên trong hạt và việc bảo quản sẽ được lâu hơn. Tùy vào mỗi cách sơ chế khác nhau mà hương vị được giữ lại nhiều hay ít. Ở bài viết này mình chỉ giới thiệu sơ lược cho mọi người ba phương pháp chính và phổ biến nhất: sơ chế khô (natural/dry process), sơ chế ướt (washed process) và sơ chế mật ong (pulp/honey process).

-Sơ chế khô (natural/dry process): đem hạt cà phê phơi dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 tháng và được đảo đều đến khi đạt đủ độ ẩm yêu cầu, điều này sẽ giúp cho lượng đường trong quả chuyển hóa vào hạt cà phê.

Khuyến cáo nên phơi cách mặt đất tầm 50cm để tránh trường hợp cà phê bị nhiễm mùi đất, cà phê bị nhiễm mùi đất sẽ cho ra mùi đất ẩm khi pha.

• Điểm mạnh: cà phê sẽ được giữ lại lượng đường nhiều nhất, nên hạt cà phê ở sơ chế này sẽ có hương vị phong phú nhất.
• Điểm yếu: chỉ phù hợp với nơi có nắng nhiều, khó làm công nghiệp và giá thành mắc nếu làm đúng.

-Sơ chế ướt (washed process): đem hạt cà phê đi chà xát phần vỏ và thịt quả, chỉ giữ lại một ít phần thịt quả và vỏ thóc hạt cà phê. Rồi lấy đi ngâm cùng với một số loại enzim để lên men từ 12h đến 36h. Công đoạn cuối là rửa sạch và đem phơi hoặc sấy khô hạt cà phê. Điều này giúp cho hạt cà phê đạt độ ẩm theo yêu cầu nhanh hơn, rút ngằn thời gian sơ chế.

+Điểm mạnh: giá thành rẻ nhất trong ba phương pháp, đầu tư ở quy mô công nghiệp được.

+Điểm yếu: hương vị không phong phú bằng sơ chế khô, nguồn nước khi sơ chế xong phải xử lý đúng cách nếu không sẽ khiến đất đai bị ô nhiễm.

Kiến thức ngoài lề: khi các bạn đọc tới đây nếu ai đã từng mua Robusta trồng ở Việt Nam, với hai phương pháp chế khô và ướt sẽ thắc mắc hỏi. Ủa sao Robusta sơ chế khô lại rẻ hơn so với ướt vậy ta. Thằng viết bài này điêu rùi. Bởi do sơ chế khô ở Việt Nam mình có tỉ lệ hạt sống rất cao và thường phơi dưới nền đất như ảnh nhóm mình chụp á, nên hương vị vừa có mùi đất cát và chát thì làm sao bán mắc được. Nếu làm đúng thì bạn sẽ bán được giá cao, ví dụ: như hạt catimor Điện Biên sơ chế khô, mọi người có thể thử ở Epic Coffee Roaster

 -Sơ chế mật ong (honey/pulped process):  là phương pháp sơ chế kết hợp từ hai cách sơ chế trên. Quả cà phê được đem đi chà xát nhưng vẫn còn giữ lại một phần chất nhầy trên quả. Tùy vào việc loại bỏ phần thịt và chất nhầy bao nhiêu phần trăm trong quả cà phê, thì sẽ có cách đặt tên khác nhau như Black Honey, Red Honey,... Sau khi loại bỏ một phần thịt quả, sẽ bắt đầu đem phơi trên những giàn phơi trong nhà kính. Thời gian khô khoảng từ 9- 12 ngày.

+Điểm mạnh: hương vị của sơ chế này sẽ hơn sơ chế ướt nhưng không bằng sơ chế khô. Phù hợp với những vùng có nắng ít.

+Điểm yếu: thông thường giá thành sẽ mắc hơn hai cách sơ chế kia, cà phê nhân xanh dễ bị lên men trong khâu bảo quản.

Ngoài ba cách trên còn có một số phương pháp sơ chế đặc trưng của một số nơi, mọi người có thể mua cà phê tại những vùng này về để trải nghiệm thử như: sơ chế gió múa (monsooned process) ở Ấn Độ, sơ chế Labu thuộc Indonesia,... Mình xin hẹn dịp khác nói về những sơ chế này.