![Kiến thức chung về cà phê [phần 3]](https://bizweb.dktcdn.net/100/454/275/articles/kien-thuc-chung-ve-ca-phe-47c9e51c-0800-46bf-9bde-3ed7fe23838a.jpg?v=1682560388907)
11 Các yếu tố trong việc pha chế cà phê
Có 4 yếu tố chính sẽ tác động một ly cà phê khi pha. Mục đích là phản ánh đúng hương vị cà phê vốn có. Quan trọng nhất sẽ là nước+cà phê, tiếp đến là máy xay với mức xay và cuối cùng là cách pha. Mình sẽ đi từ yếu tố quan trọng nhất.
11.1 Nước
Nước là chất dung môi trong việc pha chế. Việc bạn chọn đúng nguồn nước pha sẽ làm phản ánh đúng được bản chất hương vị cà phê. Giúp cho bạn biết được chất lượng cà phê mình mua ở mức nào.
Hóa học về nước rất là chuyên sâu nên trong khuôn khổ bài này mình sẽ giải thích một số thứ mà thôi.
*Nguồn nước bạn dùng không có màu, không đục, không chứa một số mùi như lưu huỳnh, phenol. Nếu pha nước máy bình thường sẽ có Cl, nên thì hãy trữ lượng nước qua 2 ngày rồi hẵng dùng. Mùi Cl sẽ làm lấn át hết các hương vị có trong cà phê.
*Nên dùng nước có độ pH=7-8,5 vì đây là khoảng gần như trung tính nhất, mục đích là không làm biến đổi đi hương vị cà phê quá nhiều.
*Tính kiềm là sự trung hòa acid có trong nước, được đo bằng mg/l CaCO3 , đề cập đến hai loại bazo chính là CO32- và HCO3-.
Nếu tính kiềm cao sẽ khiến cho ly cà phê có vị nhạt nhẽo bạn có thể trãi nghiệm thử bằng nước khoáng Vĩnh Hảo, Ion-life
Nếu tính kiềm thấp sẽ khiến cho ly cà phê có vị chua và đắng gắt. (chưa kiếm được loại nước kiềm thấp mua ở ngoài, mình toàn tự chế nước thử thôi).
*Nhiệt độ tối ưu khi pha sẽ từ 80 độ C đến 98 độ C. Nhiệt độ càng cao thì thời gian chiết suất các chất càng nhanh và ngược lại. Thông thường mình hay pha ở 90 độ C làm mốc, thấy đắng với khét quá thì giảm nhiệt, nhạt với chát quá thì tăng nhiệt.
*Tỉ lệ cà phê và nước phải phù hợp. Quá nhiều nước sẽ khiến cho ly cà phê nhạt nhẽo và đắng gắt (do chiết suất lâu nước nóng đốt hết các chất) còn ít nước quá khiến cho ly cà phê có vị rất đậm.
Nói đoạn dài như vậy rồi thì câu hỏi cốt lõi nhất là: Vậy thì tôi nên mua nước nào để pha cà phê đây?
Với cà phê thủ công bạn nên mua Aquafina, nước của hãng này phản ảnh đúng hương vị cà phê bạn pha nhất. Còn nếu bạn thích sự cân bằng hay cà phê rang nhạt với chua quá thì hãy dùng Lavie hoặc Ion Life.
Với cà phê máy thì mình chỉ trải nghiệm qua ba bộ lọc nước (những lõi lọc này dành cho hàng quán bán cà phê) như sau:
BWT Best Taste S, loại này mình thấy khi uống espresso sẽ cho ra vị (taste) rõ ràng.
Pentair Everpure MC2, dòng này thì mình thấy espresso sẽ cho ra hương (aroma) rõ ràng.
Cleansui (mình quên mã dòng này), espresso khi uống mình thấy khá là cân bằng về hương vị (flavour).
Lưu ý: những bộ lọc tới định kì phải được thay thế để cho ra chất lượng cà phê đồng nhất, chúng ta thay theo số gallon nước đã lọc mà nhà sản xuất quy định, lúc lắp bộ lọc thì bạn nên gắn thêm đồng hồ công tơ nước để cho dễ tính toán lúc ta cần thay. Ngoài việc chỉ coi lượng nước đã lọc còn phải tùy theo nước của mỗi vùng sinh sống mà ta sẽ thay bộ lọc nhanh hay chậm.
Với espresso mình hay dùng tỉ lệ 1g cà phê:2g nước làm mốc, còn pha thủ công là 1g cà phê:14g nước làm mốc. Uống thấy đậm hay nhạt thì mình sẽ tăng hoặc giảm tỉ lệ.
11.2 Cà phê
Bạn phải biết rõ mình thích hương vị như thế nào, thích thơm hay đậm. Để từ đó mà chọn loại cà phê cho ra hương vị mình mong muốn. Các mục trên mình viết chính là nền tảng để bạn lựa chọn loại cà phê khi mua. Nên mua những loại cà phê có thông tin rõ ràng về nguồn gốc, cách sơ chế, mức độ rang và phù hợp với phương pháp pha chế nào.
11.3 Máy xay
Máy xay chính là chìa khóa để chiết suất hương vị. Bạn phải biết nhu cầu bạn dùng là cho pha thủ công hay dành cho pha máy, chạy bằng điện hay xay thủ công, dùng lưỡi hình nón (conical burr) hay lưỡi phẳng (flat burr). Đường kính lưỡi xay càng lớn thì càng tốt dĩ nhiên là mắc tiền hơn. Mình sẽ liệt từng đặc điểm của hai loại lưỡi xay trên:
*Lưỡi hình nón (conical burr):
Lưỡi xay rất bền, giá lưỡi thường mắc hơn so với lưỡi phẳng (flat burr).
Lợi dụng trọng lực để phân bố hạt cà phê khi xay.
Tốc độ vòng quay thấp nên thường dùng cho các loại máy xay thủ công, nếu dùng máy xay điện thì bạn nên khởi động vài giây xong mới bỏ cà phê vào cho bột cà phê ra đều.
Chất liệu: gang, gốm và thép.
Giới thiệu một số thương hiệu máy xay (theo quan niệm của mình).
Nếu bạn thường hay pha thủ công thì lời khuyên của mình là nên dùng chạy bằng cơm máy xay thủ công, chỉ nên mua ở hai mức giá:
-Từ 300.000 đến 1.400.000, bạn nên tham khảo những hãng như Hario, Cafe de Kona, Timemore.
-Hoặc trên 5.000.000, bạn nên tham khảo các hãng như Commanate, Kinu, Helor.
Máy xay bằng điện thì mình khuyên dùng cho cà phê pha máy, vì xay thủ công rất mỏi tay và dễ làm khét cà phê trong khi xay. Các dòng máy mình từng thử là Niche Zero, Mazzer Kony (đương nhiên là nó sẽ mắc rùi).
*Lưỡi phẳng (flar burr):
Là dòng lưỡi xay phổ biến trên thị trường, có nhiều kích cỡ lựa trọn, giá thành tùy hãng nhưng thường sẽ rẻ hơn lưỡi hình nón (conical burr).
Tốc độ vòng quay nhanh để tạo lực ly tâm lớn giúp cho cà phê phân bố đều lên toàn lưỡi xay, giúp cho bột cà phê đều hơn so với lưỡi hình nón (conical burr).
Thời gian mòn nhanh hơn lưỡi hình nón (conical burr) do tốc độ vòng quay nhanh hơn.
Thường hay dùng cho máy xay bằng điện.
Những dòng máy xay này giá sẽ từ khoảng 2.000.000 trở lên, và phân làm hai dòng là pha máy và pha thủ công.
Ở pha thủ công mọi người có thể tham khảo hãng Hario, Akirakoki, Kalita.
Còn với pha máy thì có WPM hợp cho gia đình, Fiorengato hợp cho cà phê Ý truyền thống , Mazzer mình thấy lại hợp cho những loại cà phê rang nhạt.
Với từng phương pháp khác nhau nên máy xay yêu cầu phải chỉnh được độ thô mịn, đi kèm với đó là độ đồng đều trong bột cà phê. Có hai cách chỉnh là:
Điều chỉnh phân cấp (step adjustment): được lập trình sẵn các mức độ thô mịn với từng kiểu pha chế bởi nhà sản suất. Phù hợp với mọi kiểu pha chế vì bạn sẽ dễ dàng thấy sự khác biệt về bột cà phê bằng mắt thường . Tuy nhiên khó có thể điều chỉnh độ mịn từng kích thước cực kỳ nhỏ trong pha espresso.
Nên từ đó cho ra đời loại thứ hai, điều chỉnh vô cấp (stepless adjustment): làm tăng sự chính xác về độ mịn khi chỉnh hơn, phù hợp cho cà phê máy. Tuy nhiên, chúng ta sẽ chi nhiều tiền hơn cho cách điều chỉnh này và sẽ tốn rất nhiều thời gian, nguyên liệu để xác định mức mịn cần thiết khi pha cà phê máy.
Kích cỡ bột khi pha sẽ tùy vào phương pháp pha và chủ đích của người pha chế. Bộ thô thì sẽ thấm nước lâu hơn nên quá trình chiết sẽ chậm và ngược lại, bột mịn thì thấm nước nhanh nên quá trình chiết suất các chất nhanh hơn. Và cũng tùy vào mức độ cứng mềm của mỗi loại cà phê, mức độ rang khác nhau nữa.
Mức bột cà phê dành cho pha espresso
Mức bột cà phê dành cho các phương pháp pha thủ công
Mức bột cà phê dành cho các phương pháp ngâm hay Frenchpress
Lưu ý: hạt cà phê cứng khi rang nhạt, nơi trồng cao (khoảng 1500m trở lên). Hạt cà phê mềm khi rang đậm, trồng ở vùng thấp.
Ở mỗi máy xay khác nhau thì cỡ bột sẽ khác nhau số 5 của máy xay này thì không đúng với máy xay khác. Nên bạn hãy lấy một mức mình hay dùng rồi pha thử trước:
-Nếu thấy vị chua, nhạt nhẽo thì hãy tăng độ mịn.
-Nếu thấy vị đắng, đậm thì hãy giảm độ mịn lại.
Cuối cùng và cực kì quan trọng. Hãy nhớ là vệ sinh máy xay định kì (siêng thì 1 tuần 1 lần, lười thì 1 tháng 1 lần) bằng cách hút các bột cà phê đóng lâu ngày trên lưỡi dao (chi tiết kĩ lưỡng thì bạn gõ dòng máy mình sài trên youtube là ra). Lý do là bột cà phê đóng lâu ngày trong máy khi pha cà phê chiết suất không ổn định chất lượng, dầu cà phê bám lên lưỡi dao khiến cà phê có mùi ôi thiu. Còn nặng hơn nữa thì làm kẹt lưỡi dao, hư mô-tơ và mua máy mới nhen.
Mỗi lưỡi dao của máy xay đều có mức quy định xay tối đa là bao nhiêu kí thì thay lưỡi. Muốn biết thì bạn chỉ cần tra thông tin lưỡi dao trên các web của hãng đó.
Không thay có được không? Được nhưng bột cà phê sẽ bị nát nhừ, không đều pha ra dễ bị đắng, khét và ít thơm. Lúc này đừng đổ thừa người bán cà phê, do bạn mà.
Nên mua lưỡi dao chính hãng là tốt nhất, còn hàng OEM thì mình thấy chất lượng cà phê cho ra không bằng hàng chính hãng. Đừng mua những lưỡi xay mài lại, giá thành rẻ hơn phân nữa hàng chính hãng, nhưng dùng sau ba tháng thì chả gì lưỡi cùn cả đã đóng học phí cho những vụ trên này.
11.4 Pha chế
Đây là một phương tiện, một công cụ để chúng ta pha chế mà thôi. Chứ nó không làm biến đổi bản chất hương vị cà phê, với từng phương pháp pha khác nhau nó sẽ khai thác tối ưu từng phương diện khác nhau về mùi hương, vị hay độ dày (body) của hạt cà phê.
Có hai phương pháp là pha bằng máy móc hoặc thủ công. Về mặt hương vị, thì phương pháp pha máy luôn cho ra hương vị đậm hơn so với pha thủ công.
Mình sẽ đi vào từng loại phương pháp pha, kèm với giải thích về lịch sử, văn hóa và cách pha của mỗi phương pháp.
11.4.1 Pha cà phê máy hay về espresso (machine coffee/ espresso machine)
Đây là một phương pháp quá nổi tiếng khi nhắc đến trong chúng ta ai cũng biết nó đến từ nước Ý ai chưa biết thì đã biết rùi đấy.
Lịch sử: vào thế kỉ 19 thời kì công nghiệp hóa đang diễn ra ở châu Âu, người ta mong muốn cà phê phải được phục vụ một cách nhanh chóng và thời gian thưởng thức giảm xuống, đây được xem là tiền đề để làm nên món uống espresso.
Dựa trên các loại máy móc chạy bằng hơi nước thời kỳ này, giải pháp được đưa ra là sẽ xay cà phê thật mịn làm tăng tiết diện bột tiếp xúc với nước nóng, giảm tỉ lệ nước để hiệu quả chiết xuất tăng cao (hiểu cách cơ bản là càng ít nước vị cà phê càng đậm), dùng áp lực từ nước vào vừa để cho nước sẽ dàng đi xuyên qua lớp bột cực mịn vừa để pha một ly cà phê nhanh chóng hơn.
Bảng phát thảo đầu tiên đến từ một người Đức có tên là Gustav Kessel vào năm 1878. Nhưng phải mất thêm 6 năm nữa thì mới được hiện thực hóa bởi Angelo Moriondo. Đến tận năm 1901, mới được đưa vào sản xuất thương mại. Nó đến từ sự hợp tác của Lugi Bezzera, một nhà phát minh và Desiderio Pavoni, một nhà tiếp thị.
Rồi theo thời gian máy pha cà phê được cải tiến dần.
Luigi Bezzera ứng dụng thêm vào tay pha (portafilter) khi pha chế. Thành lập hãng Bezzera.
Desiderio Pavoni thêm vào đũa hơi hay cây đánh sữa (steam wand). Thành lập hãng La Pavoni.
Pier Teresio Arduino đóng góp nhiều về phần tiếp thị cà phê đến với công chúng. Thành lập hãng Victoria Arduino.
Giovanni Achille Gaggia phá vỡ giới hạn 2 bar từ những những máy pha đời cũ do phụ thuộc vào hơi nước, bằng cách kết hợp thêm đòn bẩy (lever-driven). Thành lập hãng Gaggia.
Ernesto Valente tạo ra Faema E61, thay đổi cơ chế dùng đòn bẩy thủ công của Gaggia bằng máy bơm. Thành lập hãng Feama.
Giuseppe Bambi phát triển máy Espresso GS, là dòng máy với nồi hơi đôi đầu tiên, với một nồi hơi chuyên dụng cho việc lấy hơi nước (đánh sữa) và một nồi hơi dành riêng cho việc chiết xuất, giúp cho nhiệt độ khi pha ổn định hơn. Thành lập hãng La Marzocco.
Ngoài ra còn một số hãng khác mình từng dùng như Astoria, Simonelli, Expobar của Tây Ban Nha,...
Espresso
Định nghĩa về espresso như đã nêu ở mục trên: một ly cà phê được pha và phục vụ một cách nhanh chóng.
Espresso thông thường được phục vụ là 25-30g trong một ly (shot), ít hơn với một ly cà phê pha thủ công thông thường từ 80-200g.
Sử sụng áp suất mạnh trong quá trình pha chế là nền tảng làm nên một ly espresso nhanh chóng. Ngoài ra còn phát triển lớp crema và hòa tan các loại dầu trong bột cà phê vào ly espresso, giúp cho hương vị được đậm đà hơn so với một ly cà phê pha thủ công.
Mặc dù ít nhưng đảm bảo cho người dùng đủ tỉnh táo.
Các tiêu chuẩn làm espresso theo thời gian được cải tiến dần, từ việc chỉ là một món uống tỉnh táo còn phải đáp ứng nhu cầu về sự thưởng thức đến người tiêu dùng.
Bởi vì một ly espresso rất ít, nên thời gian thưởng thức nhanh, mọi người nên ngửi mùi lúc còn nóng, tới lúc ấm thì hãy bắt đầu uống. Khuyến cáo đừng để nguội hẳn rồi uống, vì hương vị đã bị biến đổi không giống như lúc đầu nữa.
Một tách espresso truyền thống trong nước Ý sẽ có những hương vị đặc trưng được chia theo 5 vùng (do trang Wegamacchinepercaffe tổng kết lại, chú thích trong hình).
Một số hãng pha espresso nổi tiếng của Ý mình đã uống như: Caffè Vergnano, Illy, Lavazza,...
Trải nghiệm đầu tiên của mình khi uống cà phê như bao người khác là sao mà nó ít vậy, sao mà đậm đặc quá vậy. Nhưng sau một thời gian thử mình thấy được cái hay riêng của espresso là pha nhanh uống cũng nhanh, tầm khoảng 2 đến 3 ngụm là xong, vẫn có đầy đủ hương vị.
Nó ít có sự sai sót trong việc pha chế vì máy pha hết rồi còn đâu nên thời gian dư đó mình hay tìm hiểu về hạt cà phê, mua hạt về rồi pha trên máy để có sự so sánh chính xác vì chẳng có sai số do tác động của con người.
Một số món uống trên nền Espresso
Espresso macchiato
Từ macchiato đồng nghĩa với từ "marked" tức là "một điểm" hoặc "đánh dấu".
Món uống bắt nguồn từ việc các nhân viên pha chế chỉ cho các nhân viên phục vụ phân biệt giữa một tách espresso thông thường với một tách espresso có một chút sữa
Thành phần gồm có: Espresso và một muỗng bọt sữa.
Phù hợp với một ly Espresso có vị hơi gắt, nhưng vị cà phê sẽ bị nhạt nếu làm Cappuccino/Latte.
Latte/Cappuccino
Đây là hai món uống phổ biến thứ hai được biết đến chỉ sau espresso, gồm hai thành: espresso và sữa tươi đánh nóng.
Nếu hai món uống này đều có thành phần như nhau? Vậy chúng khác nhau ở điểm nào?
Điểm khác biệt rõ ràng nhất nằm ở chỗ Cappuccino sẽ đậm vị cà phê, còn Latte thì đậm vị sữa. Một ly Cappuccino truyền thống sẽ có dung tích 150-180ml, còn Latte là 200-220ml, dẫn đến sự khác biệt về hương vị như trên.
Tiếp đó, lớp bọt sữa Cappuccino sẽ dày hơn so với Latte, trong khâu đánh sữa tạo bọt sữa của các bạn pha chế.
Một trong nhiều nguồn gốc xuất phát ra cái tên Cappuccino là đề cập đến màu áo nâu của dòng tu sĩ Minor Capuchin (dòng bia thầy tu Capuchin á). Cappuccino còn có tên khác như 'Kapuziner' tại Vienna, ngoài ra còn có "Cappuccino phong cách Vienna" là để cập tới việc một ly Cappuccino được thêm whipping cream và vụn của quế hoặc sô-cô-la lên trên bề mặt.
Sau thế chiến thứ 2, Cappuccino dần được phổ biến khắp các vùng châu Âu tạo tiền đề cho toàn thế giới. Một phần công sức nằm ở các máy pha Espresso đã được phổ biến rộng rãi tới đại chúng.
Còn Latte có nghĩa là sữa tươi trong tiếng Ý, từ Latte ngày nay được phổ biến đến mức khiến cho tất cả chúng ta đều hiểu là một món uống gồm cà phê với sữa tươi. Từ gốc ban đầu của nó là "caffè e latte" (cà phê và sữa) theo tiếng Ý, đồng nghĩa với từ "café au lait" hay dùng ở Bắc Âu và Pháp, "café con leche" với Tây Ban Nha.
Sau nhiều phiên bản qua nhiều năm, hai món uống này rút gọn các thành phần thành: Espresso với sữa tươi đánh nóng như hiện tại.
Định nghĩa một tách Cappuccino/Latte tốt nằm ở chỗ bạn phải có Espresso tốt, sữa tươi đúng nhiệt và bọt sữa phải phù hợp cho hai loại món uống, sự hòa nguyện đều của lớp crema, sữa tươi và bọt sữa, phục vụ trên một cốc sứ được làm ấm sẵn.
Ngày nay, theo nhu cầu của từng quán khác nhau mà các quy định về Cappuccino/Latte sẽ có sự thay đổi như về dung tích tách dùng, chất liệu của tách để có phù hợp với cách làm việc của từng quán. Dù thay đổi cách mấy đi chăng nữa thì cái sự khác biệt nhau rõ ràng nhất vẫn nằm ở hương vị hai món uống.
Vấn đề sữa tươi khi đánh nóng, sữa tươi thanh trùng gồm ba thành phần chính mà bạn nên quan tâm khi mua đó là:
-Protein: là một chuỗi axit amin dài khi còn ở sữa lạnh, các phân tử Protein kị nước lẫn vào trong các chuỗi axit amin dài. Đây là thành phân tạo nên bọt cho sữa khi được đánh nóng.
-Fats hay chất béo: vị ngậy và béo. Khi sữa được đun nóng thì vị mỏng (thin body) và tan chảy(melts) khi uống.
-Carbonhydrat hay đường: ở sữa lạnh là các gốc đường đôi, khi được đun nóng sẽ xảy ra phẩn ứng nhiệt phân, một gốc đường đôi cho ra hai gốc đường đơn, làm cho sữa khi uống được ngọt hơn. Sữa ngọt nhất vào khoảng 60-65 độ C.
Đọc ở dòng này sẽ có một số bạn phân vân về việc sao có nhiều nguồn hay khuyến cáo mức nhiệt độ làm nóng sữa khác với mình đang đề cập. Nên mình sẽ giải thích theo cách dễ hiểu như sau:
+Mức 50-55 độ C, đây là mức chuyên dùng cho latte art, vì các phân tử chuyển động chậm hơn so với hai mức còn lại nên lớp bọt sữa được ổn định hơn khi tạo hình (định luật hai nhiệt động lực học), bọt sữa chính là nguyên liệu để tạo hình trên một ly latte/cappuccino. Khuyến cáo: không được uống chỉ được tạo hình, vì lúc này sữa tươi vừa tanh vừa thơm dễ xảy ra trường hợp đau bụng sau khi dùng xong nhất là với người bụng yếu như mình. Thường tới quán nào mà các bạn pha chế chủ động đánh nguội như vậy, mình đổ bỏ ly cà phê thà không uống còn hơn hứa không chửi rủa.
+Mức 60-65 độ C, đây là mức làm nóng hay dùng trong các hàng quán ăn uống, phù hợp cho các đối tượng ngồi uống tại quán.
+Mức trên 65 độ C, giống như đồ ăn mà bạn nấu quá kĩ thì hương vị sẽ nhạt đi dần, sữa tươi khi đánh nóng quá cũng như vậy. Phù hợp cho các đối tượng mua mang đi, vì thời gian người mua tới một địa điểm khác sẽ làm giảm độ nóng của một ly latte/cappuccino nên người pha sẽ chủ động đánh nóng hơn so với mức bình thường, bởi vì sữa tươi khi đánh nóng mà để nguội hẳn thì sẽ bị tanh và vị thì dở tệ.
Thông thường ở các hàng quán hay dùng các loại sữa tươi thanh trùng không đường như: Vinamlik, Dalatmilk, THtrueMilk, Lothamilk, Baristamilk,... Tùy vào mục đích và giá cả mong muốn của người bán hàng.
Nếu bạn phân vân khi chọn hãng sữa nào để làm latte/cappuccino tại nhà?
Hãy ngửi và uống hết ba trường hợp sau: trước đánh nóng, sau đánh nóng và dùng sữa đó làm một ly Latte/Cappuccino. So sánh cùng một lúc nhiều loại sữa mà mình đang muốn chọn. Thử xong thấy sữa hãng nào hợp vị nhất thì dùng hãng đó thôi.
Mình không rành về sữa thực vật nên sẽ không giới thiệu về loại này.
Americano
Từ "americano" có nghĩ là "nước Mỹ" bắt nguồn từ tiếng Ý hoặc Tây Ban Nha, đồng nghĩ với "caffe americano". Tên món uống này theo nhiều thông tin chưa được xác nhận, có nguồn gốc vào thế chiến thứ 2 khi các lính Mỹ tham chiến ở Ý do quen không uống được món espresso quá đậm nên đã pha loãng nó ra với nước nóng cho dễ uống. Qua Việt Nam, xứ chuyên uống cà phê đậm mà bắt uống món cà phê nhạt như vậy nên hay mang tiếng là cà phê dão lắm.
Thành phần cho món Americano gồm có Espresso và nước nóng, các biến thể từ món uống này thường vẫn được gọi chung là Americano, sự khác biệt nằm ở hương vị.
-Americano: cho nước nóng sau, cà phê trước. Khi nước nóng cho vào sau sẽ đốt các hương vị trong cà phê một lần nữa nên tạo ra nhiều vị đắng và chát hơn. Phổ biến ở Mỹ.
-Long Black: nước nóng trước, cà phê sau. Như cái tên món uống, vị đắng (black) kéo dài (long). Phổ biến tại Úc
Italino còn có nghĩa là americano ngắn: tỉ lệ thành phần espresso và nước nóng ngang nhau (ví dụ 30g espresso bằng 30g nước nóng). Phổ biến ở miền Viễn Tây.
Tỉ lệ nước nóng của hai món uống Americano và Long Black là tùy vào mỗi nơi, không có một công thức chung. Tỉ lệ của mình hay pha rất đơn giản là 1 Espresso và 80% nước nóng của ly/tách sẽ dùng. Còn với Americano đá thì cứ bỏ đầy đá, đỗ 80% nước vào ly/tách xong cho Espresso vào.
Mocha latte
Còn có tên khác như Caffe Mocha, Mochaccino. Tên này xuất phát từ cảng Mocha ở Yemen, một trong những nơi trao đổi cà phê thời kì đầu.
Thành phần bao gồm: một tách Latte cộng thêm sốt sô-cô-la hoặc bột cacao khuấy đều với đường.
Hẳn mọi người rất thắc mắc tại sao lại có cái tên Mocha ở đây. Hãy quay lại coi bản đồ hương vị cà phê theo từng châu lục, mọi người sẽ thấy hạt cà phê trồng ở Yemen xu hướng thiên về vị sô-cô-la nhiều hơn, về mặt lịch sử hạt cà phê Mocha sẽ thường được trộn với hạt cà phê ở đảo Java thuộc Indonesia để làm món Mocha Latte. Theo thời gian, thực đơn của các quán cà phê phương Tây từ "Mocha" dần được hiểu là một tách Latte có thêm hương vị sô-cô-la, còn từ "Java" cũng như cụm từ "a cup of joe" dùng để chỉ một ly cà phê đen.
Caramel macchiato
Nếu bạn hông thích vị ngọt và đậm của mocha latte, bạn có thể thứ đến món này bao ngọt.
Thành phần gồm: một tách latte cộng với sốt caramel hoặc vanila. Được trang trí thêm vài đường caramel trên bề mặt ly.
Đây là món uống được tung ra vài mùa thu năm 1996 để "đánh dấu" kỷ niệm 25 năm thành lập.
Ngoài ra còn rất nhiều món khác được làm trên nền epsresso như Irish coffee (truyền thống là dùng rượu whisky của hãng Jameson), Espresso Tonic, Cortado,... mình xin để dịp khác viết về chúng.
11.4.2 Pha cà phê thủ công (brewing)
Đây là phương pháp pha cà phê truyền thống đã có từ rất lâu. Với mỗi nền văn hóa thưởng thức cà phê thì sẽ có các dụng cụ pha thủ công khác nhau, chất liệu làm nên bộ lọc (filter) trong các dụng cụ pha chế sẽ cho ra hương vị cà phê khác nhau như sau:
-Kim loại: vị đậm (heavy body), hương vị sẽ ngậy (cream) và mượt (smooth) vì giữ lại được các tinh dầu (flavor oil) trong cà phê, dùng lại được nhiều lần (khoảng 1 năm nên thay 1 lần). Điểm yếu là sẽ cho một số bột cực mịn vào ly cà phê, nên khi uống hơi "lợn cợn". Dùng cho máy espresso, moka pot, Aeropress (mua lưới lọc kim loại riêng),...
-Giấy lọc: vị nhạt hoặc vừa (light or medium body), hương vị rõ ràng (clarity). Có hai loại giấy là tẩy màu trắng và chưa tẩy màu vàng nhạt, mỗi khi pha nhớ tráng kĩ giấy bằng nước nóng cho hết mùi bột giấy. Điểm yếu không dùng được nhiều lần như kim loại. Giấy có tính chất hấp thụ các tinh dầu (flavor oil) nên bạn sẽ thấy rõ hương vị bù lại là thiếu tính mượt (smooth) trong ly cà phê. Có hai loại là giấy vàng (chưa tẩy) và giấy trắng (đã tẩy) Phổ biến dùng với phễu V60, Kalita, Aeropress,...
-Vải lọc: hương vị giống cho ra gần giống với bộ lọc kim loại. Điểm yếu là nếu không vệ sinh kĩ vải khi pha xong thì vải dễ bị ám mùi cà phê, mùi ôi thiu do dầu còn động lại và nhìn rất dơ.
Tiếp đến là bảng so sánh do mình tạo viết về các đặc trưng trong một số loại phương pháp cà phê thủ công như sau:
Vật liệu làm phễu lọc cho một số phương pháp pha thủ công có bốn loại chính là:
-Nhựa thực phẩm: ưu điểm rẻ, đẹp, bền, bạn có thể mang đi được dễ dàng ở bất kì đâu mà không sợ bể, giữ nhiệt lâu. Khuyết điểm nhiều người nhìn bảo nó rẻ tiền quá. Mình hay dùng loại này nhất vì tính ra nó hoàn hảo quá rồi, còn ai bảo rẻ tiền thì thôi vậy.
-Sứ: ưu điểm bền, phù hợp cho quán xá vì nó đẹp và sạch, giữ nhiệt chỉ kém sau nhựa. Khuyết điểm không mang đi du lịch được vì dễ bể, giá thành mắc hơn phễu bằng nhựa.
-Thủy tinh: ưu điểm là nhìn nó đẹp thôi, chứ khuyết điểm là nó dễ vỡ và giữ nhiệt còn kém hơn cả sứ và nhữa nữa.
-Kim loại: ưu điểm khi nhìn là nó tạo cho mình cảm giác cứng cáp. Còn khuyết điểm là mắc tiền, giữ nhiệt kém nhất.
Phương pháp nhỏ giọt (drip):
Hay còn được biết đến như pour over, ý chỉ hành động rót một lượng nước lớn vào bột cà phê thông một cái phễu lọc và bộ lọc của phễu. Lợi dụng trọng lực của trái đất, nước nóng sẽ đi qua lớp bột cà phê rồi nhỏ giọt (drip) xuống.
Phương pháp này gắn liền với lịch sử xuất xứ giấy lọc, có một người nội trợ ở Đức là Melitta Bentz nhận thấy cà phê khi pha bằng máy, Moka Pot hay Frenchpress có xu hướng để lại một ít bột mịn trong ly cà phê, chưa kể công đoạn vệ sinh dụng cụ cũng tốn nhiều thời gian. Còn các bộ lọc bằng vải thì lại quá khó để làm sạch.
Qua nhiều lần thử nghiệm thất bại, bà đã dùng một mảnh giấy trong vở bài tập của con trai cho vào một cái phễu bằng thép có đục vài lỗ. Sau đó thêm cà phê vào bên trên giấy lọc rồi đổ nước nóng vào. Dung dịch cà phê và nước được đi thẳng vào cốc. Hương vị khi uống ít đắng, trong (clarity) hơn các kiểu pha khác.
Sau phát minh thành công này bà đã thành lập công ty chuyên bán phễu và giấy lọc.
Hẳn nếu có dịp đi một số quán cà phê pha thủ công, mọi người sẽ thắc mắc về việc tại sao có nơi các bạn pha chế lại có nhiều cách rót khác nhau. Hay như bạn muốn xem hướng dẫn pha cà phê thủ công trên youtube thì mỗi người cũng lại hướng dẫn rót theo mỗi kiểu. Mình sẽ giải thích một cách dễ hiểu như sau
Tựu chung sẽ có hai kiểu rót: ngắt quãng (pulse pouring) và liên tục (continuous pouring). Không có nhiều bài viết so sánh về hai kiểu làm trên, một phần do vấn đề này còn quá mới mẻ, phần nữa là đến từ bản thân mỗi người lại có một kiểu thưởng thức cà phê theo một cách riêng.
Nếu bạn muốn pha phương pháp nhỏ giọt bằng kỹ thuật rót liên tục (continuos pouring). Lời khuyên của mình là hãy trang một bình rót cổ ngỗng (kettle gooseneck), nó rất cần thiết trong quá trình pha chế, mấu chốt chiếc bình nằm ở tiết diện vòi nước khi rót. Giá cả mình khuyên nên mua từ 450.000 đến 1.000.000 cho loại không có đế đun là được rùi. Tiếp đến là cây nhiệt kế xịn xịn của hãng TFA giá 500.000 nữa.
Kĩ thuật rót liên tục
Đây là một kĩ thuật đòi hỏi bạn phải tốn nhiều thời gian luyện tập đôi tay nhuần nhuyễn với việc rót nước liên tục mà không bị ngắt quãng, có thể tùy chỉnh độ to hay nhỏ của dòng nước theo ý bản thân.
Định nghĩa: là một kĩ thuật ám chỉ việc rót nước liên tục vào lớp bột cà phê, với một lượng nước mong muốn. Ta vẫn sẽ có quá trình ủ (blooming) tức là cho bột cà phê nở với một lượng nước vừa đủ ướt hết trên bề mặt bột cà phê, xong sau đó thì mới bắt đầu rót liên tục với dòng nước ổn định.
Điểm quan trọng nhất ở đây là sự kiểm soát tốt dòng nước trong quá trình rót.
Kĩ thuật rót ngắt quãng
Kĩ thuật này rất dễ dàng thực hiện được, mang tính ổn định tốt hơn và luôn giữ mức nước thấp hơn so với mức chứa nước tối đa của phễu lọc.
Định nghĩa: là kĩ thuật liên quan tới việc lượng nước phân bố trên lớp bột cà phê trong một khoảng thời gian. Gồm hai yếu tố là số lần rót và thời gian chờ mỗi lần, nhưng tổng thời gian thường pha thường không quá 4 phút.
Ví dụ: bạn muốn pha một ly cà phê có dung tích là 200ml trong 2 phút, chia làm bốn lần, bằng 50ml và chờ 30s mỗi lần. Tiếp tục lặp lại như vậy cho đến 200ml.
Mình có tạo một bảng tổng kết so sánh hai kỹ thuật trên cho mọi người dễ hiểu như sau:
Ngoài ra còn có các dòng nước như sau:
Một số kiểu pha nhỏ giọt phổ biến
V60
Đây là dạng phễu pha đến từ Nhật Bản thuộc hãng Hario, đặc trưng của phễu là có hình chữ V với góc là 60 độ, có các rãnh hình xoắn ốc bên trong lòng phễu giúp lưu thông được dòng chảy dễ dàng và có một lổ thoát nước lớn.
Điểm yếu là nếu thời gian bạn pha chế quá lâu sẽ gây tắc đường thoát nước ở chóp phễu, khiến cho cà phê dễ bị đậm lận khét.
Một đoạn clip từ hãng Hario giới thiệu phễu V60
Hương vị khi pha trên phễu V60: khai thác tốt mùi hương vì thời gian chiết suất ngắn.
Đặc trưng: bạn có thể tùy biến nhiều trong quá trình pha, rót nhanh thì vị sẽ nhạt còn rót chậm thì vị sẽ đậm. Bù lại thì mỗi người pha sẽ cho ra mỗi kiểu khác nhau dẫn đến không đồng đều về mặt chất lượng.
Mình thích chọn loại cà phê đến từ một vùng nhất định (single origin coffee) và có đặc trưng mùi hương tốt như Ethiopia chẳng hạn, bù lại thì vị sẽ nhạt như trà vậy.
Kalita Wave
Đây cũng là một dạng phễu pha đến từ Nhật Bản, bạn có thể xem là một phiên bản cải tiến và dễ dàng sự hơn so với V60.
Với cấu trúc dáy phễu phẳng, tròn và kèm theo ba lỗ thoát nước hình tam giác đều. Điều này khiến cho việc chiết suất cà phê được đều và ổn định hơn so với V60.
Điểm yếu: do trên phễu không có các rãnh thoát khí như V60, nên nhà sãn suất tạo ra loại giấy lọc có hình gợn sóng ở thành giấy lọc (giống như khuôn làm bánh vậy). Khó mang đi nhiều nơi và khó tráng giấy lọc do thành giấy nếu bị gãy hoặc khi tráng nước mà thành giấy bị sập xuống thì coi như mất một tờ giấy.
Lưu ý khi tráng giấy của Kalita Wave: rót nước vào phần đáy giấy lọc, đợi nước lan dần lên hơn một nửa thành giấy lọc thì mới rót nước ra được phần viền giấy.
Hương vị: cân bằng và đậm hơn so với V60.
Mình hay dùng hạt Ethiopia rang vừa, các loại Trung-Nam Mỹ như Costa Rica hoặc một số loại trộn từ nhiều vùng khác nhau cho kiểu pha này.
Phương pháp pha bằng bình Moka Pot
Đây được xem là một phương pháp chế cho bạn một ly "espresso tại nhà" dĩ nhiên là hông bằng máy pha espresso được rồi. Là một phát minh từ hai người Ý, Luigi De Ponti và Alfonso Bialetti vào năm 1933. Ngày nay, bình Moka Pot rất được ưa chuộng trong các gia đình Ý.
Bình Moka gồm có ba phần chính từ dưới lên là: ngăn đựng nước, phễu đựng và ngăn đựng thành phẩm. Có chất liệu bằng nhôm hoặc inox, cán tay cầm bằng nhựa và hình bát giác. Loại bằng nhôm thì dùng cho bếp gas hoặc củi, còn inox sẽ phù hợp với bếp gas, bếp điện và bếp từ. Giá một chiếc bình Moka Pot mua từ hãng Bialetti khoảng từ 750.000-1.200.000 tùy dung tích, chất liệu và màu sắc thiết kế.
Lời khuyên của mình là nên mua hàng chính hãng cho nó an toàn, mấy loại 300k mình cũng từng thử nhưng chất nhôm dỏm với có mùi kim loại khi pha xong nhiều.
Nguyên lý hoạt động: nước nóng trong quá trình đun sôi, sẽ tạo ra áp suất cao, đẩy nước nóng chạy qua bộ lọc có chứa bột cà phê, lúc này nước và cà phê sẽ hòa vào lẫn nhau rồi cho ra thành phẩm.
Lượng nước khi đổ không được quá ít vì sẽ không tạo được áp suất và cũng không được quá nhiều vì xảy ra hiện tượng xì nước, chỉ nên đổ dưới van xả áp thôi nha.
Hẵn mọi người sẽ thắc mắc là nên dùng nước nóng hay nước thường khi đổ vào ngăn đựng nước. Tùy mục đích của người pha chế muốn gì thôi nha.
Với nước nóng: cà phê sẽ thơm nhưng vị sẽ nhạt hơn với nước thường, do thời gian đun được rút ngắn dẫn đến quá trình chiết suất sẽ nhanh hơn
Nước thường: cho ra hương vị đậm đà hơn.
Mức rang mình khuyến khích: từ vừa (medium) cho tới vừa đủ đậm (medium to full roast). Và mức xay nên thô hơn so với các lỗ thoát nước bên trong lưới lọc kim loại của phễu lọc Moka Pot. Mình thích dùng cà phê Lavazza Classico cho kiểu này nhất.
Bột cà phê nên dàn đều trong phễu và không nên nén bột vì áp suất Moka Pot yếu nên thời gian chiết suất sẽ rất là chậm, dễ cho ra vị đắng gắt và cháy khét.
Phương pháp ngâm hay Frenchpress.
Đây được xem là phương pháp pha chế đơn giản nhất, bạn chỉ cần có bột cà phê, nước nóng và một vật đựng như ly inox hay bình thủy tinh chẳng hạn. Cà phê pha từ phương pháp này thì hương vị sẽ đậm, ngậy do có nhiều các tinh dầu (flavor oil) được chiết suất ra. Nhưng do dùng lưới lọc kim loại nên ly cà phê sẽ có một phần cặn bột cà phê đi kèm.
Nếu bạn muốn lấy nhiều tinh dầu (flavor oil) trong ly cà phê thì có một vài cách như sau: rang từ mức dầu tương ra bề mặt hạ cà phê, ngâm trong thời gian lâu (tốt nhất là từ 3 phút trở lên) và dùng áp suất khi pha như espresso chẳng hạn.
Frenchpress là một dụng phổ biến ở một số gia đình miền nam Pháp, thường hay uống kèm với sữa tươi hâm nóng. Theo truyền thống, người ta sẽ chọn các loại cà phê có hương vị đậm như châu Á và mức rang cũng rất đậm.
Frenchpress gồm có hai phần chính là bình để đựng nước với cà phê, phần còn lại tích hợp nắp và lưới lọc kim loại. Bạn chỉ cần nước nóng đổ vào bột cà phê mức xay thô, đậy phần nắp lại và chờ đợi. Khoảng từ 5-10 phút thì nén xuống, mục đích để tách bột cà phê và phần thu được ra.
Phương pháp kết hợp.
Như cái tên gọi của phương pháp này vậy, các dụng cụ pha trong phương pháp này sẽ kết hợp nhiều phương pháp khác nhau điển hình như dụng cụ pha cà phê Aeropress.
Đây là dụng cụ xuất phát từ nước Mỹ, mang tính tiện dụng cao.
Có hai phương pháp pha dành cho Aeropress như sau:
-Phương pháp pha bình thường: kết hợp giữa phương pháp nhỏ giọt+nén áp suất, chiết suất mùi hương tốt và vị sẽ đậm hơn V60.
Phù hợp với cà phê vùng châu Phi và Trung-Nam Mỹ ở mức rang vừa.
-Phương pháp pha đảo ngược: kết hợp giữa phương pháp ngâm+nén áp suất, chiết suất hương vị đậm hơn Frenchpress trong thời gian ngắn hơn.
Phù hợp với cà phê Trung-Nam Mỹ, châu Phi ở mức rang vừa đến đậm.
Mình có dịch một bài chi tiết về Aeropress link
Cold Brew/Cold Drip
Phương pháp này đặc trưng ở chỗ là dùng nước thường hoặc nước lạnh để pha cà phê.
Điểm mạnh là giúp cho cà phê được bảo quản lâu hơn, giải khát vào những ngày trời nóng.
Điểm yếu là cà phê chất lượng kém cũng uống được và cà phê chất lượng tốt cũng chỉ uống được. Không có quá nhiều sự đặc sắc trong hương vị.
Cold Brew sẽ cho ra vị đậm hơn so với Cold Drip. Nếu mọi người thích thêm một số thứ như nước cam, soda, sữa tươi,... thì mình khuyến khích dùng Cold Brew, yêu cầu là cà phê phải đậm nha.
Với Cold Brew bạn chỉ cần: một cái hũ đựng, một cái cân và một cái bộ lọc để tách bã cà phê và dung dịch thu được ra.
Còn Cold Drip bạn phải đầu tư một hệ thống nhỏ giọt, dĩ nhiên là nó mắc tiền rùi. Phù hợp với các loại cà phê có mùi hương tốt và nên thưởng thức Cold Drip với một ít đá lạnh.
Nếu mọi người muốn có sự cân bằng giữa mùi và vị của một loại cà phê đang muốn pha, thì mình khuyến khích trộn lẫn cả hai dung dịch Cold Brew và Cold Drip lại với nhau. Tỉ lệ mình hay dùng 7g Cold Brew/3g Cold Drip, cà trộn giữ Ethiopia với Colombia.
Phần còn lại thì phải mọi người phải trải nghiệm từ những kiến thức đã biết thông qua bài này, chỉ có một cách để hiểu hết những kiến thức trên là uống, uống thật nhiều và biết mình đang uống cái gì.
Nguồn: https://spiderum.com/bai-dang/Mot-so-kien-thuc-chung-trong-nganh-ca-phe-phan-2-uvn
