Kiến thức chung về cà phê [phần 2]

7. Một số tiêu chuẩn phổ biến trong việc trao đổi thương mại

Bất kỳ một loại cà phê nhân xanh nào được bán ra thị trường đều phải được phân loại theo một số tiêu chí như sau:

• Số lượng lỗi hạt nhân xanh (the number of defects)
• Phân sàng hay còn gọi là kích cỡ hạt nhân xanh (srceen size)
• Chất lượng hương vị khi uống (quality cup)

Tiêu chí đầu tiên, là một trong những tiêu chí quan trọng nhất, cung cấp rõ ràng cho chúng ta về chất lượng thành phẩm của cà phê.

Có hai phương pháp phân loại mà hiện nay hay dùng nhất:

+Phương pháp phân loại cà phê nhân xanh SCAA ( SCAA Green Coffee Classification Method). Phương pháp này ưu việt ở chỗ nó giải thích tốt mối quan hệ giữa "số lượng lỗi" với "chất lượng hương vị khi uống". Tuy nhiên, phương pháp này vẫn cho phép để lại một số lượng lỗi nhất định trong cà phê.

+Phương pháp phân loại cà phê nhân xanh Brazilian/New York (Brazilian/New York Green Coffee Classification Method). Hạt nhân xanh không được có lỗi, phải cùng một nguồn gốc, kích cỡ hạt, màu sắc và hình dáng. Phương pháp này rất chính xác nhưng tốn nhiều thời gian hơn trong việc kiểm định.

Và sản phẩm cà phê trong trao đổi thương mại mọi người có thể phân làm hai loại cơ bản như sau:

+Hàng thương mại, bạn sẽ có rất nhiều lựa chọn từ phân khúc bình dân cho đến cao cấp, chất lượng hương vị cũng sẽ tương ứng theo câu nói: "tiền nào thì của đó". Nếu bạn là người thu mua nhân xanh về bán, thứ bạn cần quan tâm nhất sẽ là giá cả, tỉ lệ hạt chín, nơi trồng.

+Hàng Specialty Coffee (dùng để đánh giá hạt arabica)/Fine Robusta (dùng để đánh giá hạt robusta). Khái niệm này được Erna Knutsen nêu ra vào năm 1978 như sau: 

Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’.

Dựa trên tiền đề này, mà những người tiếp nối phát triển thêm nhiều khái niệm nữa. Nhưng nhìn chung để được công nhận là Specialty Coffee bạn phải có hai điều kiện cần và đủ như sau:

*Điều kiện đủ: hạt cà phê phải đạt trên 80 điểm theo thang điểm của SCA (Specialty Coffee Association).

*Điều kiện cần: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống cây tốt; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) đúng cách.

Kết luận cá nhân: đứng trên phương diện là người tiêu dùng thì mình sẽ quan tâm về xuất xứ và chất lượng hàng hóa, nên hàng thương mại hay spceialty coffee không quan trọng bằng việc mình uống một ly cà phê có chất lượng tốt tương xứng với giá tiền mình bỏ ra.

8. Về việc rang cà phê

Khi bạn biết được mình thích hương vị cà phê như thế nào thì chúng ta sẽ tới công đoạn rang cà phê. Mục đích của việc rang là để làm chín hạt cà phê và làm bộc lộ thế mạnh hương vị vốn có của chúng. Còn nếu bạn rang cà phê bị sống, chát hay cháy khét thành than thì bạn sai rùi đó.

Không có mức độ rang nào được xem là tốt nhất cả mà nó phụ thuộc vào giống cà phê và nơi trồng. Và cũng tùy vào mỗi nền văn hóa ẩm thực khác nhau mà họ sẽ ưa chuộng việc rang nhạt hay đậm.

Thang đo mức độ rang sẽ tùy vào người rang, một số thang đo cơ bản là dùng nhiệt độ, thang đo agtron hay miêu tả bằng tên thông qua màu sắc của hạt cà phê khi rang.

Ở bài viết này, mình sẽ liệt kế một số mức độ rang cơ bản (dựa theo ảnh minh hoa phía trên) và một số các quốc gia hay dùng kiểu rang gì, như sau:

+Rang nhạt (light roast) từ 205-210 độ C:

*Hương vị: chua dịu, ngọt (nếu rang tốt) kèm với hương hoa và trái cây. Có thể mang vị cỏ, chua gắt như chanh (nếu rang không tốt).

*Nơi phổ biến: các nước Bắc Âu, Bỉ, Đức, Thụy Điển và Mỹ.

*Mục đích dùng: phù hợp cho người chỉ thích thưởng mùi hương của hạt phê, không nên dùng kèm với các sản phẩm như đường, sữa tươi và sữa đặc.

*Thời gian bảo quản: thường ngắn, dùng tốt nhất trong vòng 1 tháng sau khi rang , vì mùi hương là chất kém bền mà cà phê rang nhạt hết thơm thì chẳng còn gì để uống cả. 

+Rang vừa (medium roast/monk's habit) từ 210-219 độ C:

*Hương vị: cân bằng, thể hiện đầy đủ những đặc tính nổi trội của hạt cà phê, vị ngọt. 

*Phổ biến: miền bắc nước Pháp và một số vùng của Nhật Bản.

*Mục đích dùng: phù hợp cho những bạn thích sự cân bằng của giữa mùi hương và vị khi uống, có thể đi kèm với đường và sữa tươi.

*Thời gian bảo quản: lâu hơn so với rang nhạt, dùng tốt nhất trong vòng dưới 1 năm tình từ lúc mới rang xong nếu bảo quản tốt (bằng hộp thiếc và bơm khí trơ như hãng Illy, hay bằng bịch cà phê có van 1 chiều tốt như hãng Carraro).

+Rang vừa đủ đậm (medium to full roast, quite dark) từ 219-225 độ C: có màu đậm hơn so với rang vừa, thường sẽ có các mảng dầu không liên tục trên mặt cà phê.

*Hương vị: đậm (heavy body), hương vị rang và đồng nhất (vì đã mất đi các hương vị gốc, đặc trưng trong hạt cà phê).

*Phổ biến: miền nam nước Pháp và miền bắc nước Ý.

*Mục đích dùng: phù hợp cho những người thích đậm và đắng dịu, đi kèm được với đường, sữa tươi và sữa đặc.

*Thời gian bảo quản: giống với mức rang vừa, tuy nhiên nếu bảo quản không tốt sẽ dễ bị ôi thiu do bề mặt cà phê có dầu.

+Rang rất đậm (very dark or even black) trên 230 độ C: mất gần như hầu hết hương vị vốn có, bề mặt hạt cà phê tối đen và sáng bóng do dầu tương ra.

*Hương vị: chủ đạo là vị đắng, bánh mì nướng, gỗ cháy.

*Phổ biến:  Tây Ban Nha, miền nam nước Ý và Hy Lạp.

*Mục đích dùng: phù hợp cho một buổi sáng bạn cần cực kì tỉnh táo.

*Thời gian bảo quản: thường ngắn, nên dùng trước 1 tháng sau kể từ lúc rang xong, vì dầu trên bề mặt phê rất nhiều nên cảy ra trường hợp cà phê ôi thiu rất nhanh. Mọi người có thể thử mua cà phê Starbuck ở mức đậm nhất để trải nghiệm thử, mặc dù trên bao bì họ ghi có thể bảo quản được 1 năm nhưng kinh nghiệm của mình là nên dùng càng nhanh càng tốt.

Kiến thức ngoài lề: mức rang rất đậm còn có một cái tên khác là Italian roast, ý chỉ những loại cà phê rang đậm nhất, nhiều dầu và đắng nhất. Kiểu rang này được đặt tên theo phong cách rang ở miền nam nước Ý. Chứ hầu hết các nhà rang ở Ý sẽ rang ở mức vừa đủ đậm (medium to full roast). 

Hầu hết càng nhà rang thương mại trên thế giới đều rang từ vừa (medium roast) đến vừa đủ đậm (medium to full roast) để cho hương vị đầy đủ và thời gian bảo quản lâu hơn. Với hai trường hợp rang nhạt (light roast) và rang rất đậm (dark roast, very black or even black) thì chỉ phù hợp với một số bộ phận khách hàng và nó cũng là sự thách thức tay nghề giỏi hay dở của người thợ rang nữa.

Một số bạn rang và mua nhầm tưởng rằng cứ rang nhạt là cà phê sẽ thơm mùi hoa, trái cây. Nó sẽ đúng nếu bạn chọn các loại cà phê trồng ở châu Phi nhất là Ethiopia nổi tiếng về hương hoa, vị cam, trái cây nhiệt đới. (Mọi người có thể đọc thêm về bài dịch về Ethiopia có tiêu đề là: Nơi trồng cà phê trong phần File ở QRVN). 

Còn việc chọn cà phê châu Á thì hơi sai sai, cà phê châu Á như Việt Nam nhiều người rang nhạt xong ghi có vị chua như chanh vàng, chanh xanh và quả dại (berries). Nhưng liệu uống một ly cà phê chua như chanh có tốt cho bao tử?

Cà phê nguyên hạt bảo quản tốt hơn so với cà phê bột. Nên khi xay thành bột rồi mọi người nên dùng càng nhanh càng tốt. Và nên bảo quản cà phê ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời.

9. Hướng dẫn cách thưởng thức và giải thích một số thuật ngữ thử nếm

Trong ẩm thực tùy vào nhu cầu thưởng thức, mà một món uống sẽ được đánh giá ngon hay không dựa trên quan điểm của mỗi cá nhân. Và khi bạn muốn so sánh cà phê ở bất kì đâu thì hãy xem cà phê đó có cùng hệ quy chiều về giống cây, nơi trồng, mức độ rang với cà phê bạn đang uống hay không. Không thì mọi sự so sánh đều khập khiểng cả.

Tại bài viết này, mình sẽ chỉ đề cập đến cách uống cà phê theo một cách khoa học theo từng bước. Bạn chỉ cần có một cái mũi và cái miệng là có thể làm được (hạn chế hút thuốc nha, thức khuya, ăn uống không lành mạnh nha). 

• Bước 1: dùng mũi ngửi hạt cà phê chưa xay.
• Bước 2: xay ra thành bột và ngửi lại lần nữa, thuật ngữ trong ngành thử nềm cà phê là fragrance/dry aroma, tức là ngửi hương khô.
• Bước 3: đem đi pha, rồi ngửi tiếp tục ngửi phần bột cà phê khi hòa vào nước nóng, thuật ngữ thử nếm gọi là wet aroma, tức hương ướt.

Chú thích: một số nguồn đọc mọi người sẽ thấy chỉ dùng chữ aroma, aroma tức là mùi hương cà phê nói chung (dry aroma+wet aroma=aroma). Hình minh họa cho mùi hương là hình tháp phía trên.

+Bước 4: uống một ngụm lớn cà phê, dùng lưỡi đảo đều dung dịch quanh vòm miệng. Lúc này bạn sẽ phân tích về vị (taste) chua, đắng, mặn, ngọt. 

Vị dễ dàng nhận biết nhất lúc nào? Trong vòm miệng lúc mới uống vào. Hay như khúc nuốt (finish) mới thấy. Rồi có dư vị (aftertaste) (tức là cảm giác vị còn lại sau khi nếm) hay không? Lâu hay ngắn?

Chú thích: ở một nền văn hóa ẩm thực có đề cập thêm về vị cay (mặc dù đây là cảm giác không phải là vị), vị ngọt thịt hay vị nước dùng (umami), vị béo hay ngậy.

+Bước 5: cũng uống như trên những lần này sẽ phân tích sâu hơn về hương vị. Cái gọi là hương vị tức là flavor; là sự ấn tượng các giác quan trong vòm miệng, là sự trải nghiệm tổng hợp từ ba thành phần:

*Hương (aroma)
*Vị (taste)
*Cảm giác từ xúc giác (tactile/mouth feel) hay thế chất (body) mà mình hay dùng từ đầu bài viết đến giờ.

Trước khi bạn nghe phần giải thích về "cảm giác từ xúc giác" bạn hay thử uống giữ nước và sữa tươi, rồi đánh giá cho mình xem thức uống nào cảm giác "nặng" hơn trong vòm miệng.

Giải thích về "cảm giác từ xúc giác", đây là một từ chuyên ngành rất là khoai với những người mới tiếp xúc với cà phê lẫn với những người uống cà phê lâu năm vì không biết giải thích như thế nào. Nó có thể dễ dàng tưởng tượng nhưng không dễ dàng nhận biết. Đó là cảm giác "đậm" (heavy) hay là một cái gì đó rất "mạnh" (strength) mà chúng ta có thể "phân biệt" (discern) với mỗi loại cà phê trong miệng. Đặc biệt sẽ dễ dàng nhận biết khi dùng lưỡi đảo đều quanh vòm miệng.   

Định nghĩa "tactile/body" được dùng để chỉ cấu trúc của một món đồ uống và tương ứng là một ly cà phê có độ đậm đặc được cảm nhận trong vòm miệng.

Và thuật ngữ "tactile/body" mô tả các đặc tính vật lý lẫn cảm giác từ xúc giác do miệng cảm nhận được, chẳng hạn như cảm giác đậm (heavy/fulbody), vừa (medium), nhẹ (thin/light).

Tổng kết về tactile/body: đơn giản là cảm giác đậm hay nhạt khi bạn uống (hãy nhớ là phải uống một ngụm lớn, dùng lưỡi đảo đều dung dịch quanh vòm miệng thì mới thấy được).

Đáp án giữa sữa tươi và nước là sữa tươi nặng hơn nước khi uống.

Ở mục này mọi người đã có thể biết về cách uống cà phê, bạn có thể áp dụng cho mọi loại đồ uống khác như vang, bia, whisky, vodka,... Và cách đánh giá một loại đồ uống ngon sẽ đựa trên tiêu chuẩn của mỗi người không cần phải nghe bất cứ đứa nào cả. Với cá nhân mình thì ẩm thực không có ngon dở chỉ có sự phù hợp trong từng tình huống mà thôi. 

10. Vấn đề lựa chọn cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee) và cà phê được phối trộn (blend coffee)

Tùy vào mục đích của người bán lẫn người mua mà chúng ta có hai sự lựa trên như trên tiêu đề, mỗi cách làm đều sẽ có hay riêng lẫn cái dở của nó thôi nên đừng tốn thời gian tranh cãi với người khác về vấn đề này mồm ai người đó uống.

 

10.1 Cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee)

+Cà phê từ một vùng hay chính xác hơn là vùng trồng bản địa (Single Origin Coffee) là: đến từ một vùng bản địa duy nhất không phối trộn với bất kì loại cà phê nào khác và hạt cà phê phải thể hiện được hương vị đặc trưng từ vùng bản địa đó. Thường để chỉ một nông trại hay một khu vực trong một quốc gia. Thậm chí là đến từ một khoảng đất cụ thể trong một nông trại (mircolot). Nó làm tăng tính minh bạch trong giao dịch thương mại. (xem lại mục 3.2 để biết các hương vị đặc trưng ở mỗi quốc gia như thế nào)

Thường thông qua hai mô hình giao dịch là giao dịch thương mại trực tiếp (direct trade coffee) và thương mại bình đẳng (fair trade).

10.1.1 Một số hệ thống đánh giá:

- Cuộc thi Cup of Excellence (CoE), mục đích của cuộc thi nhắm đến là ghi nhận chất lượng lẫn sự cận thận trong từng lô hàng cà phê.

-Hệ thống đánh giá Coffee Quality Institute Q (CQI-Q), tuân thủ các tiêu chuẩn đánh giá của tổ chức Specialty Coffee Association (SCA), đánh giá các loại arabica và robusta ở cấp độ nhà sản xuất và nông trại.

-Trang web Coffee Review, hướng dẫn mua các loại cà phê nổi tiếng, giới thiệu các nhà rang xay, nhà sản xuất và các cửa hàng cà phê nổi tiếng toàn cầu, là một trong những trang về cà phê được đọc nhiều nhất trên thế giới  

*Ưu điểm: bạn sẽ biết thông tin một cách chi tiết nhất với sản phẩm mình đang dùng. Biết rõ những hương vị tốt lẫn xấu của vùng đó, và có thể dễ dàng so sánh chúng với một loại cà phê từ một vùng khác. Thường khá là mắc tiền

*Khuyết điểm: không có tính đồng nhất trong hương vị ở mỗi năm khác nhau, hương vị sẽ thay đổi dựa vào điều kiện thời tiết năm đó.

*Phù hợp nhất cho việc thưởng thức cà phê không thêm bất kì sản phẩm như đường, sữa tươi hay sữa đặc nào.

Nhận xét cá nhân về "cà phê trồng từ một vùng nhất định" (Single Origin Coffee): định nghĩ ban đầu của thuật ngữ này là để người tiêu dùng biết thông tin sản phẩm chứ không dùng để chỉ một loại cà phê ngon, từ nguồn gốc đến thành phẩm bạn dùng sẽ còn qua nhiều công đoạn và tại mỗi mắc xích ta phải đảm bảo được chất lượng. 

Nên ngoài việc bạn mua một bịch cà phê có được một nguồn gốc cho ra hạt cà phê chất lượng cao, sơ chế tốt, rang tốt thì kỹ thuật pha cũng rất là quan trọng. Đừng chỉ nghĩ rằng chỉ cần có nguyên liệu tốt thì pha bậy pha bạ cũng được 8 điểm là ngon. Lúc đó chính bản thân người pha chẳng hiểu được giá trị sản phẩm trưởng giả học làm sang là vậy.  

10.2 Cà phê được phối trộn

Là các loại hạt cà phê  mua từ nhiều vùng, nhiều quốc gia trên thế giới được rang và trộn chung lại với nhau. Tận dụng các đặc tính hương vị khác nhau tìm thấy ở mỗi vùng, mỗi quốc gia để tạo thành một hương vị mới lạ và hấp dẫn. Mang tính thương mại và tính nhất quán. Mức độ rang của từng loại hạt cà phê trong một mẻ phối trộn phải gần như tương đồng với nhau.

*Ưu điểm: mang tính ổn định về mặt hương vị, giá thành sẽ rẻ hơn so với Single Origin Coffee. Vì khi bạn phối trộn như vậy nguyên liệu cà phê của bạn không cần phải cực kì xuất sắc hãy cứ cho là 10 điểm đi, bạn chỉ cần dùng những nguyên liệu có từ 5 đến 8 điểm là được rùi.  

*Khuyết điểm: bạn sẽ không biết chính xác thông tin về từng loại cà phê, cách phân biệt hương vị của từng vùng.

*Phù hợp: cho tất cả mọi loại món uống dựa trên nền cà phê. 

10.2.1 Một số lưu ý trong việc phối trộn

+Với các cách pha thủ công bằng phễu lọc chẳng hạn, thì cách thức phối trộn phải tạo được sự phức tạp và sự cân bằng.

+Còn với pha cà phê máy cụ thể ở đây là espresso, cách thức phối trộn phải tạo ra được sự cân bằng.

Những điều có lợi khi pha cà phê theo cách này có thể là bất lợi trong quá trình pha cho cách khác.

Khi phối trộn thì bạn phải có một chủ đề hương vị cụ thể như thơm, đậm hay đắng cho món uống.

Ví dụ một số loại sản phẩm mình hay mua:

Vị hạt rang, vị ngọt, cân bằng: Illy Brazil, lấy hương vị Brazil làm chủ đạo khi trộn.

Vị chua nhẹ, cân bằng giữa vị ngọt và đắng: Lavazza Classico.

Vị thuốc lá, đắng và đậm: Uganda+Indonesia+Robusta Việt Nam (này mình tự trộn).

Mong muốn tăng lớp crema, vị đậm hơn trong ly espresso: Lavazza SuperCrema.

(Do trong quá trình làm espresso sẽ cho ra một lớp bọt màu vàng được gọi là crema. Với arabica lớp crema rất mịn, bền, mùi thơm tốt và thường có màu nâu vàng nhạt. Còn robusta sẽ cho ra lớp crema dầy và thô, có mùi như vị thuốc  và tan nhanh).

Nhận xét cá nhân toàn mục 10: với một người ưa tìm hiểu như mình thì mình thích cả hai cách trên, vừa bổ khuyết cho nhau vừa cạnh tranh lẫn nhau. Mình thích cái cách mà Single Origin Coffee truyền đạt câu chuyện về vùng đất nơi họ sống lẫn trải nghiệm về hương vị đặc trưng từng vùng, cái ưu lẫn cái khuyết của nó. 

Và thông qua cái trải nghiệm hương vị đặc trưng ấy mình mới có kiến thức trong việc phối trộn các loại cà phê trên thế giới, để đạt được sự cân bằng hay sự phức tạp trong một ly cà phê.

Nguồn: https://spiderum.com/bai-dang/Mot-so-kien-thuc-chung-ve-ca-phe-uvm

Xem thêm 10 BỘ PHIM TÀI LIỆU VỀ CÀ PHÊ MIỄN PHÍ CHO NGƯỜI XEM TẠI NHÀ

https://visty.vn/doc-gi-hom-nay/10-bo-phim-tai-lieu-ve-ca-phe-mien-phi-cho-nguoi-xem-tai-nha/